老潼关肉夹馍卤肉配方及制作过程，详解肉夹馍里的肉的制作方法
老潼关肉夹馍卤肉配方及制作过程：
配方：桂皮12.5克，香叶12.5克，良姜10克，八角（大奎）25克，毕波2.5克，小葵香30克，草寇5克，陈皮8克，肉蔻5克，白寇5克，干姜10克，香砂2.5克，丁香1.25克，砂仁5克，草果5克，白芷2.5克，当归5克，总重量为146.75克。
初次老汤制作：取清水25斤，加入猪棒骨和鸡架，用开水煮沸后放入五花肉切块、糖色100克、食用盐一袋以及半份卤肉大料（用清水泡半小时）。用重物将肉块压下，使其完全浸没在老汤中，小火慢熬，半小时后捞出料包，再约三小时后捞出鸡架、猪棒骨和五花肉即可。初次的新汤隔两天后再去卤肉，二次卤肉最好少卤。
第二次卤肉：等老汤烧开后，加入上次使用过的半份卤肉料包，再放入大肉块约三斤左右，加入糖色100克、食用盐80克，小火慢熬，一小时后捞出料包，再熬制两小时左右即可捞出卤肉。两天后再去卤肉，一次比一次香味更浓郁，这样新汤就可以发酵制成老汤。
卤肉流程：本配方足够卤制60斤大肉，可分两次进行。每次卤肉量可在15到30斤之间，少于15斤的大肉，使用一半的配料并用纱布封好（料包要宽松些，容易出味）。料包封好后，用凉水泡半小时，以缓解新料包中的大料浓度。选择前腿肉或五花肉作为大肉，清洗干净切块。再用凉水浸泡一小时左右，待肉内的血水泡出后，卤肉时不会产生太多浮沫。等老汤煮开后，加入料包、大肉、适量盐、糖色和料酒，用重物压下，使肉完全浸没在老汤中，防止料包和肥肉漂浮。大火煮开后改用文火慢炖，半小时后捞出料包，上下翻动大肉，保持颜色均匀、大料味充分吸收的效果。再闷制一个半小时左右，捞出卤肉后，用细过滤网将肉渣捞出，等老汤完全冷却后盖好保存。第二次卤肉按正常流程进行，料包的味道不会太浓，一小时后捞出料包，继续闷制，待肉熟后捞出，再次用细过滤网捞出肉渣，老汤冷却后再次盖好。（注意：若直接盖上热汤，水蒸气会落入老汤中，导致老汤变酸）两次卤肉后需要更换新的料包再进行卤肉。
热肉处理：每次卤肉前，从卤汤中取出一小部分，倒入一个小锅中，够三天使用。然后将大桶卤汤去卤肉，待其完全冷却后盖好以防变质。每天使用小锅中的卤汤，倒入电饭锅中加适量清水煮沸后放入肉加热，稀释卤肉的咸度。每天晚上清空热肉的汤，第二天换新的卤汤。小锅中的卤汤每天煮开一次不会变质。
炒糖色：在凉锅中加少量食用油，倒入白糖或冰糖（最好使用白糖），用小火不停搅拌使其融化成液体，然后变为棕红色。开大火让糖色冒沫冒烟，一次性迅速倒入与糖稀容量相等的温水中，搅拌均匀即可。炒好的糖色应呈酒红色。
老潼关肉夹馍是陕西的传统特色小吃，非常受欢迎。以下是老潼关肉夹馍卤肉配方：
材料：
猪五花肉500克
姜片10克
料酒2汤匙
生抽2汤匙
老抽1汤匙
冰糖适量
香叶3片
八角2颗
桂皮1小块
清水适量
步骤：
注意事项：
猪肉选用五花肉，因为五花肉中的猪皮和猪肥肉能增加卤肉的口感和香气。
煮猪肉时要先用开水煮一遍，这样可以去除血沫，使卤肉更加干净。
烹饪时间可以根据猪肉的大小和个人喜好进行调整，确保卤肉的口感和熟度。
在炖煮过程中，可以根据个人口味调整调料的用量。
希望以上内容对您有所帮助，祝您做出美味的老潼关肉夹馍！
配方：桂皮12.5克，香叶12.5克，良姜10克，八角（大奎）25克，毕波2.5克，小葵香30克，草寇5克，陈皮8克，肉蔻5克，白寇5克，干姜10克，香砂2.5克，丁香1.25克，砂仁5克，草果5克，白芷2.5克，当归5克，总重量为146.75克。
初次老汤制作：取清水25斤，加入猪棒骨和鸡架，用开水煮沸后放入五花肉切块、糖色100克、食用盐一袋以及半份卤肉大料（用清水泡半小时）。用重物将肉块压下，使其完全浸没在老汤中，小火慢熬，半小时后捞出料包，再约三小时后捞出鸡架、猪棒骨和五花肉即可。初次的新汤隔两天后再去卤肉，二次卤肉最好少卤。
第二次卤肉：等老汤烧开后，加入上次使用过的半份卤肉料包，再放入大肉块约三斤左右，加入糖色100克、食用盐80克，小火慢熬，一小时后捞出料包，再熬制两小时左右即可捞出卤肉。两天后再去卤肉，一次比一次香味更浓郁，这样新汤就可以发酵制成老汤。
卤肉流程：本配方足够卤制60斤大肉，可分两次进行。每次卤肉量可在15到30斤之间，少于15斤的大肉，使用一半的配料并用纱布封好（料包要宽松些，容易出味）。料包封好后，用凉水泡半小时，以缓解新料包中的大料浓度。选择前腿肉或五花肉作为大肉，清洗干净切块。再用凉水浸泡一小时左右，待肉内的血水泡出后，卤肉时不会产生太多浮沫。等老汤煮开后，加入料包、大肉、适量盐、糖色和料酒，用重物压下，使肉完全浸没在老汤中，防止料包和肥肉漂浮。大火煮开后改用文火慢炖，半小时后捞出料包，上下翻动大肉，保持颜色均匀、大料味充分吸收的效果。再闷制一个半小时左右，捞出卤肉后，用细过滤网将肉渣捞出，等老汤完全冷却后盖好保存。第二次卤肉按正常流程进行，料包的味道不会太浓，一小时后捞出料包，继续闷制，待肉熟后捞出，再次用细过滤网捞出肉渣，老汤冷却后再次盖好。（注意：若直接盖上热汤，水蒸气会落入老汤中，导致老汤变酸）两次卤肉后需要更换新的料包再进行卤肉。
热肉处理：每次卤肉前，从卤汤中取出一小部分，倒入一个小锅中，够三天使用。然后将大桶卤汤去卤肉，待其完全冷却后盖好以防变质。每天使用小锅中的卤汤，倒入电饭锅中加适量清水煮沸后放入肉加热，稀释卤肉的咸度。每天晚上清空热肉的汤，第二天换新的卤汤。小锅中的卤汤每天煮开一次不会变质。
炒糖色：在凉锅中加少量食用油，倒入白糖或冰糖（最好使用白糖），用小火不停搅拌使其融化成液体，然后变为棕红色。开大火让糖色冒沫冒烟，一次性迅速倒入与糖稀容量相等的温水中，搅拌均匀即可。炒好的糖色应呈酒红色。
老潼关肉夹馍是陕西的传统特色小吃，非常受欢迎。以下是老潼关肉夹馍卤肉配方：
材料：
猪五花肉500克
姜片10克
料酒2汤匙
生抽2汤匙
老抽1汤匙
冰糖适量
香叶3片
八角2颗
桂皮1小块
清水适量
步骤：
- []将猪五花肉切成适当大小的块状。[/][]将猪肉块用开水煮至水开后捞出，洗净血沫备用。[/][]取一锅加入清水，将猪肉块放入锅中，加入姜片和料酒。大火煮沸后撇去浮沫，改小火煮30分钟，保持汤面微开。[/][]在另一锅中，加入适量的清水，放入猪肉块，加入生抽、老抽、冰糖、香叶、八角和桂皮。[/][]大火将汤烧开后转小火慢慢炖煮约2小时，直到猪肉变得非常烂熟，调料入味。期间可根据个人口味适量加入盐。[/][]将卤肉捞出，切成薄片即可用来制作肉夹馍。[/]
注意事项：
猪肉选用五花肉，因为五花肉中的猪皮和猪肥肉能增加卤肉的口感和香气。
煮猪肉时要先用开水煮一遍，这样可以去除血沫，使卤肉更加干净。
烹饪时间可以根据猪肉的大小和个人喜好进行调整，确保卤肉的口感和熟度。
在炖煮过程中，可以根据个人口味调整调料的用量。
希望以上内容对您有所帮助，祝您做出美味的老潼关肉夹馍！
